ジビエ認証の取組
国産ジビエ認証制度について
ジビエの郷おおさきは農林水産省が推進する「国産ジビエ認証」を取得しています。厚生労働省の衛生ガイドラインに厳守し、HACCP手引書に沿った高度な衛生管理と品質管理が求められ、わが社はその基準をクリアした施設です。
衛生管理
運搬時の衛生管理
捕獲した動物に対して適切な方法で止め刺しを行い、速やかに放血し、素早く運搬を行います。これは、肉質の劣化を防ぎ、衛生的な状態を保つために欠かせません。
受入時の衛生管理
受入時、捕獲者のヒアリングを行い、止め刺し前の個体や捕獲者自身の体調に異常があると判断されるものは廃棄します。
食肉処理時の衛生管理
解体処理時は、手やナイフ等の備品を83°C以上に3秒間つけ消毒を行います。また、外皮など汚染が考えられる部位に触れるたびにも同様の作業を行います。施設の使用後に洗浄・消毒し、清潔な状態で保管します。
検査時の衛生管理
関係機関と連携し、全頭の豚熱・放射検査を実施します。
検査結果が陽性（基準値を上回った）となった個体が確認された場合は、廃棄・施設の消毒を徹底し、2次汚染を防ぎます。
加工時の衛生管理
加工時には、肉の品質を慎重に確認し、異常があれば速やかに市や関係機関に報告します。また、金属探知検査を行い、銃弾の見落としといった確認を行っています。
解体・脱骨作業の流れ
倫理的かつ人道的な方法で野生鳥獣を捕獲します。
捕獲した動物に対して、速やかに血抜きを行います。
また、血液採集をし、関係機関に発送用の検査物の作成を行います。
施設に入る際、搬入車両の消毒・石灰散布を行います。
イノシシや車両のタイヤや足回りを通じてウイルスの施設内外へ侵入・流出の防止作業を行います。
体表面の毛焼と洗浄を行い、衛生状態を確保します。
HACCPの手引書に基づき、衛生面に関して最新の注意を払いながら、内臓出しと剥皮を実施し、枝肉の状態にします。
豚熱と放射線の検体を各検査機関に送り、検査依頼をします。
検査結果で陰性が確認された個体のみ、次の工程へ進みます。
肉と骨を分離し、品質保存のため、各部位ごとに真空冷凍保存をします。
また、金属探知検査を行い、銃弾等の異物の確認も行います。